时间：2017-10-09 11:22:00
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一般情况下，霜降适合腌菜。在霜降的时候，我国北方地区都会有腌菜的习俗，这个时候腌菜是很好的。那么霜降腌菜怎么做呢？下面让我们具体来看看吧！
霜降适合腌菜。
民谚有云:“霜降杀百草”,在我国北方,霜降节气到来以后,如果不尽快抢收地里的蔬菜,那菜就要腐烂了,这样下去不出两三天,整块地的菜都要绝收,因此一到霜降人们就赶紧忙碌起来。而在北京城里,从霜降开始还要腌咸菜,这也是老北京的一个传统习俗了。
腌咸菜用的蔬菜,以芥菜、大白菜为主,雪里蕻相对贵重少见,腌制时只能用大粒盐,不能用细盐,后者易腐烂,且没有大粒盐独特的淡苦味,这种苦味有保健作用,且回味悠长。
腌咸菜一般用水缸,需赤脚踩踏,这样才能压紧,不透空气,防止腐败,又不会给蔬菜带来硬伤。一般是踩完一层菜,再放一层继续踩,最后压上圆石头,这些石头需用水煮,保证无菌。积年使用的腌菜石和腌菜水堪称宝物,因为用它们腌出来的咸菜味道独特。
买菜、腌咸菜是个力气活,过去冬天无菜可吃,全靠咸菜当家,宁可多做,绝不能少。故初霜后将近10天,是非常辛苦的时节,大人小孩都在忙活,为冬天做准备。
材料：
白萝卜,盐 ,白糖 , 生抽
做法：
1. 白萝卜切薄片
2. 白萝卜片在大碗里铺一层
3. 撒上一层少许盐
4. 再铺上一层白萝卜片.再撒一层盐.反复几次.放15分钟
5. 15分钟后将碗里的水分倒出
6. 再放入一大勺白糖
7. 将白糖与白萝卜片拌均匀.放15分钟
8. 15分钟后用手挤干大碗里的水分
9. 倒入两大勺子生抽
10. 倒入一勺白醋
11. 倒入白开水.没过白萝卜片为准
12. 盖上保鲜膜.放入冰箱冷藏2天即可
材料：
大头菜，葱，姜，蒜，香菜，辣椒油
做法：
1、大头菜，洗干净；
2、用手撕开，成为块；
3、加盐，用力揉搓；
4、放置半天，把水倒出；
5、加入葱、姜、蒜、香菜、辣椒油拌好即可。
材料：
黄瓜、生抽1.5匙、花生米、盐1小匙、蜂蜜1匙、芝麻油、白醋1匙
做法：
1、黄瓜洗净后用刀拍烂。
2、热锅放入一匙芝麻油，随后加入干辣椒碎小火炒香，起锅的时候加入蒜蓉拌匀。
3、将步骤1和步骤2混合均匀即成腌渍料。
4、最后将拍好的黄瓜放入腌渍料里，置于冰箱冷藏最好超过2-3小时。
5、将腌渍好的黄瓜取出摆盘，撒上炒熟的花生米即可。
腌制菜时是否有正确的操作办法,可以最大程度的避免产生亚硝酸盐?在腌制菜时,确实有以下几条做法应该遵守:
第一,要选择新鲜蔬菜进行腌制;
第二,选择腌制萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜;
第三,腌制时加点儿柠檬汁等酸性物质,柠檬汁里的柠檬酸可以抑制亚硝酸盐的产生;
第四,腌制过程中还可以加点儿维生素C,将维生素C片碾碎,放入水中制成维生素C溶液,放入器具中;
第五,腌制菜使用的器具一定要清洁卫生,如果是人工接入发酵菌种的,器具需提前进行清洁和高温灭菌;家庭中腌菜时,将器具烫一下或煮一下;
第六,制作发酵类腌制菜时,保持密封性,不要随便打开;
第七,制作腌菜时,将味道控制得稍微甜一点儿或咸一点儿都可以减少亚硝酸盐含量。
专家称,人们所担心的腌制蔬菜致癌问题,也并非那么绝对。大量测定表明,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但经过2-3周,又会慢慢地下降,20天后一般可以达到安全水平。
真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜,也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合,还会产生致癌物“亚硝胺”,它是胃癌的诱因之一。所以,只有腌制时间达20天以上,才能放心取出食用。在超市选购腌菜时,一定要看QS标志,这样的产品安全性是有保障的。
专家表示,在有足够新鲜蔬菜的情况下,还是不要让腌菜在餐桌上唱主角的好。如果爱吃腌菜,首先可以用腌菜来替代盐,还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入,同时还能把味精鸡精省去。再如,原来炒豆角放盐,现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒,把盐和味精省去;准备炒牛肉条要加盐和酱油,现在换成泡菜萝卜条,吃起来别有风味;炖鱼炖肉时,加入爽口清香的酸菜,不仅给整个菜肴增加鲜美风味,还能增加膳食纤维、矿物质的供应,同时避免了大鱼大肉的油腻单调。
